餐饮承包的卫生标准如何监管？ -188金宝慱亚洲体育网址

餐饮承包的卫生标准监管需通过法律规范、主体责任落实、过程监管强化、技术手段应用及社会共治五方面协同推进，形成全链条闭环管理体系。以下为具体监管方式：

一、法律规范与标准制定：明确监管依据

1. 核心法规体系

   • 《中华人民共和国食品安全法》：作为餐饮卫生监管的基础法律，明确餐饮服务提供者必须取得食品经营许可证，并按照许可项目依法经营，同时规定了食品加工、储存、运输等环节的卫生要求。

   • 《餐饮服务食品安全操作规范》：细化餐饮服务全流程标准，包括场地设施、人员培训、操作流程等。例如，要求食品加工场所地面、墙面、天花板需防水、防潮、易清洁，食品加工设备定期消毒，生熟食品分开存放等。

   • 《餐饮业食品卫生管理办法》（虽已废止，但部分条款仍具参考价值）：强调餐饮业经营者需建立健全卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员，并定期对从业人员进行健康检查和培训。

   
   

2. 行业标准与地方规范

   • 各地根据实际情况制定细则，如《小餐饮、集体食堂卫生要求和重点》明确集体食堂需具备冷藏、冷冻、消毒设施，食品原料离墙离地存放，餐具采用热力消毒等。

   • 《餐饮卫生许可证相关法律法规解读》指出，许可证申请需提交场地平面图、卫生管理制度文本等材料，并通过现场核查确保环境卫生、设施设备符合标准。

   
   

二、主体责任落实：强化企业自律

1. 集中用餐单位责任

   • 学校、医疗机构、机关等集中用餐单位需对食品安全负总责，依法取得食品经营许可证，并配备食品安全管理人员。

   • 建立承包经营企业准入、考核和退出机制，通过招投标选择合规企业，定期评估其食品安全管理情况，对发生食品安全事故或拒不整改的企业终止合同。

   
   

2. 承包经营企业责任

   • 承包企业需建立健全食品安全管理制度，配备食品安全总监和食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”制度。

   • 确保食品加工场所清洁，餐具严格清洗消毒，食品储存和运输过程防污染，员工持健康证上岗并接受卫生培训。

   
   

三、过程监管强化：覆盖全链条风险点

1. 许可管理与日常检查

   • 市场监管部门严格审查食品经营许可申请，对承包经营企业所在地进行实地核查，确保环境卫生、设施设备符合标准。

   • 对集中用餐单位食堂实施风险分级管理，增加对高风险单位的检查频次，重点检查食品加工操作、餐具消毒、原料储存等环节。

   
   

2. 抽检与信息公开

   • 加大对“一老一小”重点人群集中用餐单位及投诉举报问题的抽检力度，分类实施重点抽检和跟踪抽检。

   • 依法公开抽检结果，并纳入企业信用档案，对违法违规企业列入严重违法失信名单，实施联合惩戒。

   
   

3. 应急管理与事故处置

   • 要求集中用餐单位和承包企业建立食品安全应急管理制度，制定处置预案并定期演练。

   • 发生食品安全事故时，企业需立即报告并封存可疑食品，市场监管部门及时核查处置并公开信息。

   
   

四、技术手段应用：提升监管效能

1. 信息化监管平台

   • 利用大数据、人工智能等技术建立电子许可证系统、智能监控系统和公众举报平台，实现许可证信息实时查询、违规行为自动识别和快速处置。

   • 推广“明厨亮灶”工程，通过透明厨房或视频监控让消费者参与监督。

   
   

2. 快速检测技术

   • 配备便携式食品检测设备，对餐饮具清洁度、食品添加剂使用等开展现场快速检测，提高监管时效性。

   
   

五、社会共治：构建多元参与格局

1. 行业自律与培训

   • 餐饮行业协会制定行业规范，开展食品安全培训，提升企业自我管理能力。

   • 鼓励企业采用haccp（危害分析与关键控制点）体系，重点监控食品安全关键环节。

   
   

2. 公众监督与宣传教育

   • 通过宣传栏、电子屏等普及食品安全知识，倡导“厉行节约、反对浪费”理念。

   • 建立投诉举报奖励机制，鼓励消费者参与监督，形成“政府监管、企业自律、社会协同”的共治格局。